Trong quá
trình xào nấu sinh ra khói, dầu rất có hại cho cơ thể, đặc biệt là gây
tổn hại cho phổi. Lựa chọn một loại dầu ăn
thích hợp với xào nấu sẽ giảm bớt một số tổn hại cho sức khỏe.
Tại sao dầu đậu nành không thích hợp xào nấu?
Dầu đậu nành không thích hợp xào nấu vì nó sinh ra
khói với nhiều chất có hại.
Đa phần chúng ta đều biết, nhiệt độ và thời gian nấu
nướng là nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến thành phần và nồng độ của khói
dầu. Cách dùng khác nhau liệu có sinh ra khói
dầu khác nhau không?
|
|
Thực nghiệm
nghiên cứu của 4 loại dầu hay dùng: dầu đậu nành, dầu hạt cải, dầu ngô,
dầu lạc ở Trung Quốc cho thấy: Cả dầu đậu nành > dầu ngô >dầu hạt cải >
dầu lạc khi đun đều vượt quá mức cho phép: đầu bảng là dầu đậu nành
(46,6mg/m3); tiếp đó là dầu ngô, dầu hạt cải và cuối cùng là (11 lần).
Về thành phần các chất độc hại, dầu đậu nành sinh ra nhiều loại chất có
hại nhất như: undecane, dodecane, octadecane, eicosane, toluene, xylene,
styrene vv, mức độ vượt xa 3 loại dầu còn
lại, tiếp theo đó là dầu hạt cải. Chất có hại và
nồng độ sinh ra trong dầu lạc và dầu ngô khá ít.
Undecane, dodecane, octadecane, eicosane và alkan là các chất sinh ung
thư; toluene, xylene gây độc hại cho thận và
cơ quan sinh sản; styrene gây tổn hại ADN.
Vậy dùng dầu như thế nào mới mạnh khỏe?
Luộc qua thực phẩm trước khi xào nấu
Khi xào nấu, cho thức ăn vào nồi, luộc qua nước sôi, nhiệt độ của nước
sôi làm cho thực phẩm nóng lên nhanh chóng. Trong thịt luôn có nhiều
chất béo, chỉ cần làm nóng nhanh sẽ làm cho miếng thịt
thơm mềm. Luộc xong trên bề mặt thực phẩm có
một tầng nước, có thể ngăn cách dầu thâm nhập vào, ăn vào miệng cũng
thơm ngon hơn.
Luộc thịt chín 70% mới xào
Luộc thịt cả miếng, khi chín đến 70% vớt ra cắt thành miếng xào nấu, làm
như vậy khi xào không cần thiết cho thêm dầu vào nữa.
Khi xào rau, chờ tới lúc rau chín tái, cho thịt vào xào cùng, như vậy
cũng giúp hạn chế chất béo và rất thơm, không
ảnh hưởng đến mùi vị. Đồng thời, mỡ trong thịt khi
nấu đã thẩm thấu ra bên ngoài một phần, tổng lượng chất béo trong thịt
cũng được giảm bớt.
Hầm xong canh thịt vớt bỏ mỡ
Nầu xong canh, vớt bỏ lớp mỡ ở trên bề mặt nước.
Gà, xương, thịt bò vv sau khi nấu sẽ ra mỡ, hầm chín
vì vớt lớp mỡ nổi trên bề mặt canh. Như vậy sẽ giảm bớt lượng mỡ
dung nạp vào cơ thể.
Nướng trước, chiên, rán sau
Những thực phẩm dùng để chiên rán cũng có thể dùng lò nướng hoặc nồi
nướng thay thế chiên rán. Nếu đồ rán đã được điều vị sẵn và bán ở siêu
thị, mua về cũng nên sơ chế qua sau đó nướng lại, như vậy sẽ
thơm ngon hơn, hàm lượng chất béo cũng giảm
xuống dưới 8%.
Đổi món nướng thành hấp luộc là tốt nhất
Món nướng vừa ít mỡ vừa ngon miệng thực tế là hơi khó, trực tiếp đổi
thành hấp luộc thì đơn giản hơn nhiều. Chỉ cần thêm vào mấy giọt
dầu thơm, vị ngon ngọt tự nhiên của món ăn sẽ
làm cho chúng ta có cảm giác ngon miệng kèm theo cả thơm béo nữa.
Ít dầu nhiều nguyên liệu điều vị
Khi nấu không nên chỉ dựa vào dầu mỡ gây hiệu quả tạo mùi thơm, có thể
dùng các nguyên liệu khác như hành lá, hành khô, gừng, tỏi, ớt cay hoặc
mù tạt, khi hấp thịt, nấu canh xương thịt có thể cho chút dầu thơm, nầm
hương tăng mùi thơm vv, như vậy mùi vị món ăn sẽ càng thơm ngon.
