Sushi và sashimi
không còn xa lạ thậm chí là món ăn ưa thích của rất nhiều người. Tuy
vậy, đằng sau đó là những ẩn họa khó lường do có thể bị nhiễm ấu trùng
giun Anisakis gây bệnh.
Món ăn sushi và sashimi (ảnh internet)
Món ăn sushi và
sashimi
Sushi được làm từ gạo
dẻo nấu thành cơm trộn với mè trắng và một ít dấm. Sau khi trộn đều, cơm
được rải đều thành một lớp mỏng trên một miếng lá tảo khô được trải trên
một tấm vỉ đan bằng tre. Cho vài lát cá sống vào ở giữa rồi cuộn tròn
lại, cắt thành khoanh, đặt lên đĩa, cho vài lát gừng ngâm dấm bên cạnh.
Còn món sashimi được chế biến toàn bằng những lát cá sống được cắt thành
lát dày, đặt lên đĩa, cho thêm vài lát gừng bên cạnh.
Khi ăn, món sushi
hoặc sashimi được chấm với một loại nước tương trộn với chất mù tạt để
giúp tạo mùi cay nồng và cảm giác khoái khẩu. Khi chế biến món ăn này,
cá phải được chọn lọc kỹ, không dùng cá nước ngọt vì dễ có nguy cơ bị
nhiễm vi khuẩn và ký sinh trùng nhiều hơn cá nước mặn. Tuy vậy, mặc dù
sử dụng loại cá nước mặn sống ở biển vẫn có nguy cơ bị nhiễm ấu trùng
giun, đặc biệt là ấu trùng giun Anisakis.
Ẩn họa khó lường
do nhiễm ấu trùng giun Anisakis
Giun Anisakis là loại
giun tròn ký sinh ở những động vật biển và có hình thể gần giống như
giun đũa. Giun trưởng thành ký sinh ở các loại động vật sinh sống ở biển
như cá voi, cá heo, sư tử biển, hải cẩu, hải mã… Tại các loại vật chủ
này, giun đực và giun cái trưởng thành sau khi giao phối; con cái đẻ
trứng, trứng theo phân bài tiết ra ngoài và trở thành ấu trùng giun bơi
lơ lửng trong nước biển. Ấu trùng giun bị các loài giáp xác ở biển như
tôm nuốt vào, phát triển thành ấu trùng giai đoạn 2. Sau đó, loài tôm
giáp xác lại bị loại vật chủ trung gian thứ hai như cá mòi, cá thu, cá
hồi, mực, bạch tuộc ăn vào cơ thể rồi phát triển thành ấu trùng giai
đoạn 3 để sẵn sàng gây nhiễm cho vật chủ vĩnh viễn là những sinh vật
biển như đã nói ở trên.
Đối với người, bệnh
thường gặp ở những đối tượng bệnh nhân có tập quán, sở thích ăn gỏi các
loại cá biển, mực, bạch tuộc còn sống, chưa được nấu chín kỹ. Ấu trùng
giun có thể xâm nhập qua đường tiêu hóa khi ăn phải thức ăn hải sản nói
trên không bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là món sushi và
sashimi, một món ăn truyền thống của Nhật Bản. Các nhà khoa học thông
báo tại đất nước này đã ghi nhận có trên 12.000 người bị mắc bệnh và
đang có xu hướng tăng lên ở các nước Tây Âu, Hoa Kỳ, một số quốc gia
khác cùng với gia tăng việc tiêu thụ các món ăn được chế biến từ cá
sống. Bệnh cũng thường gặp ở Hà Lan do tập quán ăn cá trích hun khói, ở
bán đảo Scandinavia và bờ biển Thái Bình Dương thuộc châu Mỹ La Tinh.
Có thể nói loại giun
Anisakis phân bố ở khắp nơi trên thế giới, kể cả Việt Nam nên người dân
nước ta rất dễ có nguy cơ bị nhiễm bệnh nếu không chú ý cẩn thận trong
việc ăn gỏi các loại hải sản cá biển, mực, bạch tuộc còn sống chưa được
chế biến chín; đồng thời cũng nên thận trọng với món ăn cá sống sushi và
sashimi là món ăn truyền thống của Nhật Bản nhưng mang tính thời thượng,
sành điệu ở một số người thượng lưu trong các buổi liên hoan, tiệc tùng,
ăn uống ở nhà hàng đặc sản.
Về diễn biến bệnh lý,
khi người ăn phải các loại thức ăn hải sản còn sống, chưa được nấu chín
kỹ như đã nêu; ấu trùng giun có thể chui vào thành dạ dày để tạo nên các
ổ loét cấp tính, gây buồn nôn, nôn, đau vùng thượng vị, đôi khi nôn ra
máu… dễ nhầm với bệnh ung thư dạ dày. Đồng thời ấu trùng giun có thể
di chuyển, bám vào vùng hầu, họng gây ho. Ở ruột non, ấu trùng giun có
thể gây ra áp xe, có nhiều bạch cầu ái toan, triệu chứng giống viêm ruột
thừa hoặc viêm đoạn hồi tràng. Một số trường hợp ấu trùng giun có thể
chui vào khoang phúc mạc nhưng ít khi xâm nhập vào đại tràng.
Chẩn đoán, điều
trị và phòng bệnh
Trên lâm sàng, việc
chẩn đoán bệnh được xác định khi phát hiện tìm thấy ấu trùng giun
Anisakis dài khoảng vài centimét xâm nhập vào vùng hầu, họng hoặc tìm
thấy ấu trùng giun khi nội soi dạ dày hay trong các mảnh mô tế bào được
phẫu thuật cắt bỏ.
Hiện nay bệnh do ấu
trùng giun Anisakis gây nên chưa có thuốc đặc hiệu điều trị, việc điều
trị bằng cách phẫu thuật cắt bỏ các u hạt có ấu trùng ký sinh là phương
pháp duy nhất có hiệu quả. Vì vậy đây là một ẩn họa khó lường, cộng đồng
người dân cần cảnh giác để phòng bệnh vì việc phát hiện, chẩn đoán, điều
trị còn hạn chế.
Cách phòng bệnh có
hiệu quả nhất là chỉ nên ăn cá biển, mực, bạch tuộc đã nấu chín, không
ăn gỏi chế biến còn tái; đặc biệt là món sushi và sashimi không bảo đảm
an toàn vệ sinh thực phẩm. Nếu có sở thích khoái khẩu, không thể bỏ được
các món ăn đã được khuyến cáo này; thực phẩm hải sản cá cần được chế
biến như muối cá trong vòng 7 ngày, hong cá bằng khói thật kỹ, đông lạnh
cá ở nhiệt độ âm 20oC trong vòng một tuần hay âm 35oC
trong vòng 7 giờ để có thể diệt được loại ấu trùng giun Anisakis ký sinh
trên thực phẩm. Nên nhớ rằng chỉ ăn gỏi cá, mực, bạch tuộc; món sushi,
sashimi khi nguyên liệu đã được làm đông lạnh theo quy định nhưng làm
sao bảo đảm được vấn đề này nếu mình không phải là đầu bếp mà chỉ là
thực khách đến các nhà hàng, quán ăn. Dù sao cũng cần cảnh giác trước
khi quá muộn.
