Nhằm thu lợi
nhuận, nhiều chủ thương đã “phù phép’ cá ươn, cá chết bằng việc cho thêm
phụ gia, hàn the thành món “đặc sản” chả cá chiên. Theo các chuyên gia,
nếu ăn phải rất dễ gây ngộ độc, nhất là có thể ung thư khi lại dùng dầu
chiên đi chiên lại.
|
Ảnh minh họa |
Độc tố vi khuẩn
phát triển từ cá ươn, chết
Thời gian gần đây,
thông tin nhiều tiểu thương trong quy trình làm chả cá thường dùng
nguyên liệu là các loại cá thải loại đã bị ươn, chết cho thêm hoá chất
độc khiến nhiều người lo ngại.
Với bàn tay “phù
phép” của các chủ cửa hàng thì nhìn vào những miếng chả cá này vẫn…
thơm ngon. Cá nguyên liệu sau công đoạn cạo thịt cá sẽ được trộn thịt cá
ươn với hàn the và bột (thường là hàn the) để chả cá dai, giòn và hấp
dẫn hơn. Phần nguyên liệu này được đưa vào máy xay nhuyễn rồi nắn thành
từng viên hoặc các bánh tròn, sau đó cho vào chảo dầu chiên. Đáng nói,
dầu dùng để chiên chả cá thường là loại dầu trôi nổi được đựng trong các
can nhựa lem luốc, dầu “tái chế”.
TS Bùi Quang Tề –
chuyên gia bệnh học thủy sản (nguyên Trưởng phòng Sinh học thực nghiệm,
Viện Nghiên cứu nuôi trồng thủy sản I) cho hay, thực phẩm có nguồn gốc
từ động vật như cá, trứng, thịt là các chất giàu đạm, rất dễ trở thành
môi trường tốt cho các vi sinh vật, nhất là vi khuẩn gây bệnh phát
triển. Bình thường cá sống đã mang những mầm bệnh có thể lây qua người.
Cá có thể bị nhiễm các vi khuẩn, ấu trùng sán và một số virus. Loại ký
sinh trùng này nếu không được tiêu diệt có thể lây sang cơ thể người và
cư trú trong ruột của người suốt nhiều năm gây bệnh cho người.
Khi cá mới chết
(trong vòng 2 tiếng đổ lại) thì trong thịt cá chưa có vi khuẩn gây hại,
vẫn giữ được các thành phần các chất dinh dưỡng. Nhưng nếu cá chết lâu
hoặc không ướp lạnh ngay, cá dễ bị ươn, thối. Khi đó vi khuẩn gây thối
sẽ phát triển mạnh tạo thành những chất độc. Vi khuẩn gây thối nhiều thì
dù có chiên lên ở nhiệt độ cao thì cũng không thể làm mất hết độc được.
Nếu ăn phải thức ăn chế biến từ cá chết có thể khiến người ăn bị ngộ độc
do vi khuẩn Ecoli, Salmonella gây ra. Khoảng 12-14 giờ sau khi ăn thực
phẩm có chứa vi khuẩn, nạn nhân sẽ có các triệu chứng như đau bụng, nôn,
tiêu chảy, toàn thân bị lạnh rồi sốt, suy nhược cơ thể…
Dễ ngộ độc cấp
tính
BS Trần Văn Ký –
chuyên gia về vệ sinh an toàn thực phẩm (Hội Khoa học kỹ thuật an toàn
thực phẩm VN) cho biết, cá tươi có chất dinh dưỡng chủ yếu là protein,
lipit… Nhưng khi cá không còn tươi thì dinh dưỡng không còn nữa, nó
chuyển hoá thành một số chất độc như amoniac NH3 và nhiều chất khác…
Chưa nói, với cá ươn, người chế biến phải sử dụng hóa chất, phụ gia để
làm mất mùi thối, tanh của cá. Họ sẽ cho những hoá chất tẩy trắng, cho
hương vị tạo mùi và chất dai giòn vào kết hợp với nhau quánh lại tạo
thành độ dính của phụ gia hoá chất, chứ không phải của cá. Khi ăn, người
tiêu dùng bị đánh lừa cảm giác thấy ngon miệng vì hương, mùi vị, màu của
phụ gia. Những hoá chất, phụ gia sẽ gây hại cho người sử dụng vì chúng
thường không mất đi qua chế biến.
“Chất làm dai, giòn
họ thường cho vào chả cá là hàn the. Đây là một chất cấm sử dụng trong
thực phẩm. Khi vào cơ thể hàn the không đào thải hết mà tích tụ lại gây
ngộ độc cấp tính với liều lượng thấp và ngộ độc trường diễn làm cơ thể
mệt mỏi, chán ăn, trẻ chậm phát triển, ảnh hưởng đến gan, thận… Đáng lo
ngại là những người làm hàng “giả” họ còn dùng nhiều chất khác mua ở chợ
theo kinh nghiệm, truyền miệng về làm mà chẳng biết đó là chất gì. Dù
biết chất đó độc hại nhưng họ nghĩ là ăn không chết ngay nên họ bất chấp
làm” – BS Ký lo ngại.
BS Trần Văn Ký cho
biết thêm, thông thường các vi sinh, vi khuẩn sẽ bị mất đi trong quá
trình chiên nóng từ 130 – 180 độ C. Nhưng với các độc tố vi khuẩn được
sinh ra từ cá chết, thực phẩm biến chất hay dầu ăn tái sử dụng nhiều thì
sẽ không bị mất đi dù ở nhiệt độ cao. Đặc biệt với cá ươn, cá thối, thịt
của chúng sẽ bị phân hủy và sinh ra các độc tố. Nếu ta ăn phải loại chả
cá làm từ cá ươn và phụ gia này có thể gây ra ngộ độc cấp tính như rối
loạn tiêu hoá, đầy hơi, khó tiêu, đau bụng, tiêu chảy… Về lâu dài hoá
chất ngấm trong cơ thể gây ra các bệnh mãn tính phá huỷ vào gan, thận,
phổi, thần kinh… Việc dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần cũng sẽ nguy
hại vì sinh ra chất peroxit – tích luỹ lâu có thể gây ung thư. Việc sử
dụng dầu đã chiên qua nhiều lần còn tác hại lên men tiêu hóa ở đường
ruột, dễ làm rối loạn tiêu hóa.
Theo các chuyên gia,
khó có thể nhận biết được sản phẩm làm từ cá ươn, nhất là khi đã được xử
lý ở nhiệt độ cao. Chỉ những người ăn quen mới có thể phát hiện ra được.
Để tránh nguy hại sức khoẻ từ việc ăn chả cá làm từ cá ươn, phụ gia, tốt
nhất mọi người nên mua cá tươi rồi về nhà tự chế biến. Nếu mua, nên chọn
mua sản phẩm của những cơ sở sản xuất có uy tín, tránh mua cơ sở làm ở
những nơi mất vệ sinh.
