Nêm gia vị làm sao
để làm cho món ăn được ngon hơn là mối quan tâm của nhiều bà nội trợ.
Bởi vì, nêm gia vị không chỉ cần vừa tay mà còn phải đúng thời điểm để
hòa quyện vào thực phẩm. Vậy có hay không chuyện nêm gia vị không đúng
lúc sẽ gây bệnh?
Trao đổi với chúng
tôi, PGS.TS. Phan Thị Sửu (Giám đốc Trung tâm Kỹ thuật An toàn Vệ sinh
thực phẩm) cho biết: “Gia vị có nhiều loại
như muối, nước mắm, mỳ chính, hạt tiêu, hành tỏi… Tuy nhiên, đến nay
chưa có nghiên cứu nào nói việc nêm gia vị không đúng lúc sẽ gây bệnh
cho con người. Việc nêm gia vị sớm hay muộn là tùy vào món ăn, cách nấu
của bà nội trợ. Tuy nhiên, việc cho gia vị đúng thời điểm cũng có thể
góp phần giúp cho món ăn được ngon hơn”.
Muối, bột canh:
Cho vào ướp hoặc nêm khi nấu canh
Có một số thông tin
cho rằng, với các món xào, thì nên cho muối vào cùng với dầu ăn, rồi mới
cho thực phẩm vào sau một phút để xào. Cách làm này sẽ giúp loại bỏ đến
95% độc tố aflatoxin có trong muối.
Trước thông tin đó,
PGS. TS Phan Thị Sửu, cho rằng điều này không đúng và không có cơ sở
khoa học. “Bởi vì, alflatoxin chỉ tạo thành ở các hạt có dầu bị mốc như
lạc, hạt điều chứ không thể có alflatoxin trong muối. Muối có thể cho
vào khi ướp thực phẩm, nêm nếm trong khi đun nấu hoặc khi đã xào, nấu
xong”.
Theo PGS. TS, ngày
nay người nội trợ thường dùng bột canh thay muối trắng. Bột canh cho vào
các thực phẩm để kho, rán, thường cho vào ướp cùng thịt, cá để ngấm vào
thực phẩm làm tăng vị đậm đà. Khi luộc rau cho một chút bột canh vào
nước đun sôi (vì nhiệt độ sôi của nước muối cao hơn) sẽ làm cho rau luộc
được xanh hơn. Tương tự khi nấu canh cũng nên cho muối trước khi cho rau
vào nấu để cho rau đậm đà và xanh hơn.
Nước mắm: Không
nên nấu hoặc ninh kỹ quá
Nước mắm có vị ngọt
của các các axit amin tạo ra trong quá trình muối chượp (nguyên liệu
thuỷ sản – thường là cá ướp muối – đang phân huỷ dùng để làm nước mắm).
Nếu nấu hoặc ninh kỹ quá có thể làm mất đi các axit amin nên chỉ nấu ở
một thời gian thích hợp đảm bảo đủ chín thực phẩm. Nước mắm có thể cho
vào thực phẩm khi ướp hoặc trước khi nấu.
Đường: Nên để lửa
ở nhiệt độ vừa phải
Đường vừa tạo vị ngọt
vừa tạo màu cho thức ăn. Đối với món kho hoặc chiên, rán thường ướp thực
phẩm với đường. Nếu chiên rán thì chỉ để lửa 170 độ C – 200 độ C, thực
phẩm sẽ có màu nâu cánh gián vừa phải rất hấp dẫn. Song, nếu để nhiệt độ
cao hơn, đường sẽ bị caramen hóa làm cho thực phẩm có màu nâu đen, làm
mất đi vẻ đẹp của món ăn.
Hành, Tỏi: Ướp
thực phẩm hoặc phi thơm đều được
Hành có thể cho vào
khi ướp thực phẩm, hoặc cho vào mỡ để phi lên trước khi xào. Khi xào rau
muống hay ngọn bí, nên lấy một ít tỏi phi với dầu mỡ cho thơm rồi cho
rau vào xào, gần chín cho thêm một ít tỏi, giã nhỏ vào sẽ có một món rau
xào thơm ngon dậy mùi tỏi.
Hạt tiêu: Cho vào
sau khi xào xong
Hạt tiêu có chất tạo
vị cay và tinh dầu, khi đun lâu thì tinh dầu bay hơi, chất cay vẫn còn.
Khi kho thịt cá thì nên cho hạt tiêu xay không mịn (còn từng mảnh), có
thể dùng hạt tiêu đã rang chín hoặc hạt tiêu sống đều được. Với các món
xào, dùng hạt tiêu rang chín và xay mịn để cho vào sau khi đã xào xong.
Ngoài ra, TS Phan Thị
Sửu lưu ý người nội trợ không nên dùng các phẩm màu tổng hợp. Nên tận
dụng cách tạo màu tự nhiên như màu xanh từ lá riềng, màu đỏ từ quả gấc,
hạt điều nhuộm, từ quả cà chua, màu vàng từ quả dành dành, củ nghệ.
Dầu ăn: Tuyệt đối
không dùng dầu chiên đi chiên lại
TS Phan Thị Sửu còn
chia sẻ, “Trong khi đun nấu, đáng lo ngại
nhất là việc dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần. Vì, nếu dùng dầu
chiên đi chiên lại sẽ tạo ra chất trans fat có thể gây ung thư. Vì vậy,
tuyệt đối không dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần”.
Với mì chính, một
điều cần lưu ý nữa là đối với một số người có cơ địa dị ứng với mì chính
(bột ngọt) thì không nên dùng thức ăn có nêm nhiều mì chính.
